Le brassage artisanal et un art qui nécessite patience et rigueur. Voyons les onze étapes que nous respectons pour obtenir les bières artisanales La Délicatesse.
1. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection de la cuve et de l’ensemble du matériel est la première étape. Elle est primordiale à la réalisation d'une bière maîtrisée. Il s'agît d'enlever les potentiels résidus avec du produit de vaisselle ou de la soude (dans le cadre professionnel), puis de désinfecter le matériel à l’aide de produits type Chemipro ou de l’acide faiblement concentré (dans le cadre professionnel). Ce procédé permet l'élimination de tout risque bactériologique qui pourrait nuire à la qualité de la bière.
2. Concassage du malt
Le malt est un mélange de grains d'orge, blé, sarrasins et autres qui constituent la base de la recette d'une bière.
En général composé au minimum de 70% d'orge, le malt joue un rôle important dans l'attribution d'un caractère et d'une couleur à la bière. Il y a des malts clairs, des malts ambrés, des malts bruns, voire des malts fumés. Le malt est plus ou moins foncé en fonction du travail de touraillage pratiqué par le malteur.
C'est également le malt qui donnera le sucre indispensable à la bonne fermentation de notre bière.
Pour le préparer, le malteur se fournit en grains chez l'agriculture puis travaille le mélange de grains pour obtenir du malt de brassage. Il va ensuite, par une succession de trempage et de séchage, accélérer artificiellement leur maturation et permettre l'accès facilité à l'amidon (nécessaire à la production de sucre de fermentation).
Le brasseur choisit son mélange de malt auprès de sa malterie préférée en fonction de la recette qu'il veut élaborer. Une fois le malt récupéré, on le passe dans un moulin à malt pour obtenir le concassage du mélange. On obtient alors une mouture plus ou moins fine selon les désirs du brassin.
3. Empâtage
L'empâtage est l'étape la plus importante du brassage. Elle consiste à tremper dans de l'eau chaude et à remuer (brasser) le malt concassé dans une cuve d'empâtage afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt.
À La Délicatesse, nous avons décidé de pratiquer un empâtage en multi-palier.
Dans un premier temps, on monte la température de la cuve à 68°C pendant 30 minutes pour générer les sucres fermentescibles (ceux qui donnent l'alcool à la bière).
Ensuite, on procède à un deuxième empâtage à 72°C pendant 30 minutes pour libérer les sucres non fermentescibles (ce sont des sucres non consommés par les levures, ils donneront une rondeur en bouche à la bière).
À l'issue de l'empâtage, on obtient une mixture pâteuse composée d'eau et de malt, que l'on appelle maische.
4. Filtration
Voici la deuxième étape essentielle à un brassin réussi.
La filtration consiste à transférer le mélange obtenu à l'empâtage dans une cuve de filtration pour récupérer un maximum de sucres et de saveurs du malt. Le tamis de la cuve de filtration va permettre de séparer la matière liquide, le "moût", de la matière solide, le "gâteau". Pour cela nous allons tout au long de la filtration arroser notre gâteau pour en extraire l’ensemble des sucres résiduels.
C'est à cette étape que le brasseur calcule la densité (taux de sucre) contenu dans le moût. L’objectif est d’obtenir la densité initiale correspondante à sa recette pour obtenir un taux d'alcool défini à la fin du brassage.
5. Ébullition
Comme son nom l'indique, l'ébullition est une étape pendant laquelle on porte le moût à ébullition à 100°C pendant +/- 80 minutes afin d'éliminer les goûts indésirables (par ex, un goût de choux) que peut produire une certaine protéine.
C'est également à cette étape que l'on ajoute les houblons (sous forme de fleurs ou de pellet) au moût bouillonnant. Pour la petite anecdote, il existe trois sortes de houblons :
Houblon amérisant, qui apporte de l'amertume
Houblon polyvalent, qui apportent de l'amertume et/ou des arômes
Houblon aromatique, qui apportent des arômes, par exemple, des saveurs fruitées
Plus le houblon est ajouté tôt au moût en ébullition, plus on favorise l’amertume du houblon. Plus le houblon est ajouté tard, plus on favorisera les arômes. Cet équilibre entre amertume, arômes et taux d’alcool est une obsession pour notre brasseur Thomas. Il détermine chaque recette de La Délicatesse.
Lors de l'ébullition, le brasseur peut également ajouter des épices, des fruits frais, des fruits secs ou tout autre ingrédient contenu dans sa recette (ex. gingembre, zestes d'orange, curcuma, etc.).
6. Tourbillon (de l'anglais "whirlpool")
On transfert le jus obtenu dans un nouveau contenant puis on crée un tourbillon, appelé "whirlpool", pour séparer le liquide des résidus de houblon. À force de tourbillonner, un cône va se former au fond du seau que l'on pourra ensuite extraire du moût pour ne garder que la partie liquide.
7. Refroidissement
Pour refroidir le moût, on plonge dans ce dernier un serpentin en cuivre à eau froide. Cette méthode permet un refroidissement lent et maîtrisé du moût.
8. Fermentation en cuve "garde-chaude"
Une fois la température du moût descendue à 20°C, on y ajoute les levures. Celles-ci, au contact du moût sucré, vont se reproduire et consommer les sucres fermentescibles pour les transformer en alcool.
Cette première fermentation en cuve "garde-chaude" dure une dizaine de jours.
9. Fermentation en cuve "garde-froide"
Une deuxième fermentation de 21 jours, dans une cuve "garde-froide" dont la température est comprise entre 2° et 4°C, permet de clarifier la bière et d'affiner ses saveurs.
10. Mise en bouteille et affinage
Vous l'avez compris, un brassage réussi passe par le nettoyage de son matériel et des contenants. Là encore, le nettoyage des bouteilles est très important pour éviter toute contamination.
Peu avant la mise en bouteille, on ajoute du sucre au moût fermenté afin de réactiver les levures. Cette étape cruciale permet la création du gaz carbonique et de la mousse.
Quinze jours d'affinage en bouteille sont nécessaire avant de pouvoir déguster la bière.
11. Dégustation
La bière est prête à être dégustée. Maintenant que vous connaissez toutes les étapes par lesquelles nous passons pour brasser nos bières, il est grand temps de les savourer !
Vous retrouverez toutes nos bières sur notre boutique en ligne.
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Sources :
1. Atelier de brassage à la Brasserie La Délicatesse