Il y a quelques mois, vous avez pu découvrir mon nouveau mantra qui tient en quelques mots : Osez la finesse !
Cela peut surprendre : la bière n’étant pas habituellement perçue comme une boisson délicate… Bien au contraire, certains vous dirons qu’elle a fonction à désaltérer voire à enivrer rapidement (ça ce sont mes origines ch’timi (le pays de la triple 💪) qui parlent)).
Alors pourquoi trop souvent la bière manque-t-elle de délicatesse ?
Je vous propose 3 réponses. Premièrement, les bières sont souvent trop sucrées ce qui les rend peu digestes voire lourdes. Elles sont également trop alcoolisées ce qui laisse peu de place aux autres saveurs. Enfin, concernant les ingrédients, leur qualité n’est parfois pas optimale, tout comme les assemblages réalisés.
Avec cette série d’articles, je vais revenir sur ces différents éléments, vous permettant de comprendre comment j’ai mis au point mes bières fines et délicates.
Premièrement, attaquons-nous au sucre !
Le sucre ne fait pas partie des ingrédients de la recette de mes bières. En revanche, dans la bière, des sucres résiduels sont présents après la fermentation c’est-à-dire des sucres qui n’ont pas été absorbés par les levures pour être transformés en alcool. Or, plus une bière est riche en céréales, plus ce taux de sucre résiduel peut être élevé. Si cela a le mérite de créer des bières assez rondes, j’estime que cela laisse une place moindre au développement des arômes dans chaque bière.
En outre, même si dans la théorie, le sucre ne fait pas partie de la liste d’ingrédients, de plus en plus de brasseries y ont recours, sacrifiant le goût des bières et leur richesse aromatique sur l’hôtel d’un taux d’alcool plus important.
J’ai décidé de prendre le contrepied de cette pratique. Je préfère les bières plus aromatiques et aux taux d’alcool moins importants. Pour cela, je réduis la quantité de céréales présente dans mes bières, ce qui a pour effet d’en réduire le taux d’alcool. J’ajoute, ensuite, après un houblonnage spécifique, des épices en infusion. Je reviendrai sur cette technique prochainement : elle donne à mes bières beaucoup de saveurs et d’arômes, qui se développent, délicatement.
Il vous sera alors plus facile de les percevoir, de les identifier, de les apprécier… quel bonheur de déceler la saveur d’une épice ou d’un fruit… vous verrez, vous y prendrez très rapidement goût !