En France, la gastronomie fait entièrement partie du patrimoine culturel et jusqu'à présent, le vin a toujours occupé la place d'honneur aux côtés de nos mets raffinés. Mais depuis quelques années la bière artisanale a le vent en poupe. Ce se pourrait-il que la bière s'invite à table ?
La biérologie, étude de la bière allant du brassage à la dégustation, prend de plus en plus de place dans la culture culinaire. Ainsi, au même titre que le vin, la bière s'invite, doucement mais sûrement, à table pour émoustiller vos papilles et vous faire découvrir un food-pairing que vous n'auriez pu imaginer.
L'alliance d'un met et d'une bière, si ces deux ont été choisis avec le plus grand soin, peut se révéler comme une explosion de saveurs. Nous allons voir ici les trois types d'accord qui permettent d'associer une bière à un met.
1. Les accords de résonance
L'idée est de chercher à créer un écho, une résonance entre le met et la bière. On va alors choisir une bière dont les arômes rappelleront celles contenues dans le plat. Par exemple, une bière acidulée accompagnera à merveille une part de tarte au citron; au même titre qu'une bière tourbée ou fumée s'alliera avec une viande braisée et une bière IPA houblonnée et fruitée avec une salade de fruits.
2. Les accords de complémentarité
Lorsque le duo bière et met vise la complémentarité, cela signifie que l'on recherche une certaine harmonie entre les arômes contenues dans plat et celles contenues dans la bière.
Certaines associations nous semblent évidentes, comme marier du saumon avec de l'aneth et du citron. C'est cette même alliance de saveurs complémentaires que l'on cherche à accomplir ici. Il est tout à fait possible de remplacer le citron ajouté au dessus du saumon à l'aneth par une bière blanche acidulée. L'explosion de saveurs dans la bouche sera similaire à l'utilisation du citron.
De la même manière, le duo fruits rouges - chocolat noir étant bien connu, il est tout à fait envisageable de boire une bière aux fruits rouges tout en mangeant un fondant au chocolat ou, à contrario, de déguster une Stout en mangeant une tarte aux fruits rouges.
3. Les accords de contraste
Le dernier type d'accord consiste à choisir une bière avec un arôme dominant très distinct de l'arôme dominant du plat mangé, pour créer un contraste aromatique singulier.
On peut aussi penser à une alliance entre légèreté et lourdeur.
Par exemple, déguster une bière Triple avec une mousse au citron ultra légère, un dessert relativement lourd avec un IPA, une bière Stout avec un plateau d'huitres, un dessert très sucré avec une bière acide, etc.
À chaque couleur son met :
Pour vous aider, nous vous avons préparé une liste non-exhaustive de mets à associer avec une bière selon sa couleur.
Bière blonde : Poisson grillé, pizza, burger, fromages à pâte dure, etc.
Bière ambrée : Légumes grillés, barbecue, confit de canard, porc effiloché.
Bière stout : Huitres, fromages forts, desserts au chocolat.
Bière IPA : Pomme de terre frites, plats épicés, légumes, volaille.
Bière blanche : Poisson à chair blanche, blanquette de veau, salades, fromages de chèvre et brebis.
Bière rouge : Sorbets, tartes aux fruits rouges, desserts au chocolat, etc.
Sources :
Accords bières/mets, Brasseurs de France
Accord bière et met : 3 principes universels pour ne pas se tromper, Une petite mousse
Les Accords Bières-Mets, House of beer